Das Max-Rubner-Institut hat einen ersten Zwischenbericht zu den Qualitäten der Deutschen Brotgetreideernte 2025 veröffentlicht. Die Winterweichweizen-Ernte 2025 zeigt höhere Proteinwerte (Ø 12,2 %) und verbesserte Klebermengen, jedoch niedrigere Fallzahlen (Ø 302 s). Besonders in Bayern, Brandenburg und Schleswig-Holstein sind viele Partien (< 220 s) betroffen. Das Hektolitergewicht und der Schmachtkornanteil haben sich leicht verbessert. Roggen ist enzymaktiver mit niedrigeren Fallzahlen und leicht verschlechtertem Hektolitergewicht; Mutterkornbesatz ist zwar gesunken, bleibt aber in 28 % der Proben über dem Grenzwert. Mykotoxingehalte (DON, ZEA) liegen erfreulicherweise überwiegend unter den Grenzwerten.
Die diesjährige Winterweichweizen-Ernte weist im Durchschnitt aller untersuchten Proben aus dem Bundesgebiet einen um 0,6 Prozentpunkte höheren Rohproteingehalt als im Vorjahr auf (12,2 % gegenüber 11,6 %). Durchschnittliche Rohproteingehalte von 13 % und mehr wurden in Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen-Anhalt und Thüringen ermittelt. Bayern weist im Durchschnitt 12,6 % auf. Das Schlusslicht bildet Nordrhein-Westfalen (10,4 Prozent).
Der Sedimentationswert, der als indirektes Maß zur Bestimmung der Proteinqualität dient, liegt mit 43 ml über dem Wert des Vorjahres (38 ml). Die Klebergüte ist insgesamt als dehnbar und elastisch einzustufen. Die auswaschbaren Klebermengen liegen mit 23,9 % auf einem verbesserten Niveau (Vorjahr 22,6 %).
Wie problematisch die Witterungsbedingungen im Juli und August waren, kann indirekt aus dem Qualitätsmerkmal Fallzahl abgeleitet werden. Sie liegt im Mittel bei 302 Sekunden (Vorjahr 356 s). Gut 20 % der diesjährigen Weizen-Ernte erbringt nicht die geforderte Mindestfallzahl von 220 Sekunden. Insbesondere in Bayern, Brandenburg und Schleswig-Holstein hat der Regen erhebliche Schäden in den geernteten Weizenbeständen hinterlassen, hier haben mehr als 40 % aller Proben Fallzahlen von unter 220 Sekunden. Auch ist das durchschnittliche Vorkommen von Auswuchs (1,02 Gew. %) gegenüber dem Vorjahr (0,06 Gew. %) deutlich erhöht. Das Hektolitergewicht hingegen zeigt sich in diesem Jahr etwas verbessert (76,9 kg/hl gegenüber 75,4 kg/hl im Vorjahr). Der Schmachtkornanteil liegt mit 0,41 Gewichtsprozent zudem niedriger als im Jahr 2024 (0,81 Gew. %).
Aufgrund der o.g. Witterungsbedingungen während der Ernte stellt sich auch die diesjährige Roggen-Ernte enzymaktiver dar. Die bislang untersuchten Roggenpartien liegen im Mittel in einem Fallzahlbereich von 235 Sekunden (Vorjahr 280 Sekunde). Analog dazu weist die Stärkebeschaffenheit geringere Verkleisterungstemperaturen und geringere Amylogramm-Maxima (71,0 °C; 1117 AE; Vorjahr 72,2 °C; 1203 AE) auf. Das Hektolitergewicht beim Roggen (73,1 kg/hl) hat sich gegenüber dem Vorjahr (73,6 kg/hl) leicht verschlechtert und der Anteil an Schmachtkorn ist mit 2,5 % gegenüber dem Vorjahr (2,3 %) etwas erhöht. Regional werden wieder vereinzelt Ausbeuteverluste zu verzeichnen sein. Das Vorkommen von Mutterkornsklerotien (0,09 Gew. %) ist, verglichen mit dem Vorjahr (0,14 Gew. %), zwar deutlich gesunken, jedoch zeigen auch in diesem Jahr 38,8 % der Roggenproben einen überhöhten Besatz (> 0,02 Gew. %) mit Mutterkornsklerotien.
Die zumeist trockenen Bedingungen zur Blüte des Getreides führten zu einer niedrigen Wahrscheinlichkeit für eine Infektion mit Feldpilzen. Die Mykotoxin-Gehalte liegen deshalb in diesem Jahr insgesamt auf einem niedrigeren Niveau als im Vorjahr. Die Grenzwerte für Deoxynivalenol im unverarbeiteten Getreide wurden in keiner Probe überschritten. In zwei von den bis dato untersuchten Getreideproben wurde ein erhöhter Zearalenon Gehalt über dem Grenzwert ermittelt. Das Vorkommen an Mykotoxinen liegt, abgesehen von den Gehalten an Mutterkornsklerotien, zusammenfassend auf einer niedrigen Stufe.
Insgesamt wurde in diesem Jahr eine gute Bandbreite von Brotgetreide-Qualitäten geerntet, die Beschaffung der entsprechenden Weizen- und Roggenpartien hat sich für die Mühlen bundesweit deutlich entspannt. Sinkende Fallzahlen müssen dennoch ständig im Blick behalten werden.
Den aktuellen Zwischenbericht der besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung zur Beschaffenheit des Getreides können Sie hier einsehen.