Dinkel und Emmer sind im Vergleich zu Weizen schwieriger zu verarbeiten, da sie sehr weiche und klebrige Teige bilden. Im Rahmen des Forschungsprojektes „Verbesserung der Backeigenschaften von Dinkel und Emmer durch Aufklärung der molekularen Mechanismen bei der Bildung des Glutennetzwerks“ werden u.a. noch Teilnehmer aus der Müllerei für den projektbegleitenden Ausschuss gesucht.

Das Interesse an alten Weizenarten, wie Emmer und Dinkel, ist in den zurückliegenden Jahren bei den Verbrauchern erheblich gestiegen. Gerade Begriffe und Annahmen, dass es sich um Urgetreide handelt, die besser verträglich und besser schmecken sollen, haben dazu beigetragen. Bei der Verarbeitung neigen jedoch beide Getreidearten dazu, weiche und klebrige Teige zu bilden.

Das Institut für Angewandte Biowissenschaften am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) möchte im Rahmen eines Forschungsprojektes der Ursache für dieses Problem auf den Grund gehen. In einzelnen Arbeitspaketen sollen u.a. die verschiedenen proteinspezifischen Parameter analysiert werden. Zudem sollen der optimale Einsatz von Ascorbinsäure und Backmitteln und ihre Auswirkung auf die Teig- und die sich daraus ergebenden Backeigenschaften erforscht werden.

Für den projektbegleitenden Ausschuss werden noch Mitglieder gesucht. Die Teilnahme am Ausschuss ist kostenfrei und der Zeitaufwand in der Regel sehr überschaubar. Gerade für Sie als Handwerksmühle böte sich eine Mitwirkung an, die Ihnen sehr starke Impulse auch für die Vermahlung und den Vertrieb ihrer Spezialmehle aus Dinkel und Emmer geben kann.

Die Projektskizze kann in der Geschäftsstelle abgerufen werden. Bei Rückfragen können Sie sich auch gerne an den Technischen Berater des Bayerischen Müllerbundes wenden.