Die sogenannten Urgetreidesorten Dinkel, Emmer und Einkorn liegen voll im Trend und werden immer mehr zu schmackhaften Gebäcken verarbeitet. Hierbei gilt es jedoch auf die Sorte zu achten, denn diese kann einen erheblichen Einfluss auf die Verarbeitungseigenschaften und das Aroma der daraus hergestellten Backwaren haben, wie dies bei einer Testreihe durch die Urkornexperten festgestellt wurde.

Die Urkornexperten sind eine Gruppe von Expertinnen und Experten (u.a. ist Prof. Longin von der Universität Hohenheim involviert), die sich aus allen Bereichen der Wertschöpfungskette vom Feld bis zum Verbraucher zusammensetzten und sich für den Anbau und die Verarbeitung alter Getreidesorten, vor allem Dinkel, Emmer und Einkorn, einsetzen. In einer Testreihe mit verschiedenen Emmer-, Einkorn- und Dinkelsorten konnten sie belegen, dass es auch bei diesen im Vergleich zu Weizen und Roggen nur spärlich angebauten Getreidesorten unter den einzelnen Sorten erhebliche Unterschiede hinsichtlich Verarbeitungseigenschaften und Aroma (Geschmack) gibt.

Es hat sich gezeigt, dass durch die Wahl geeigneter Sorten optisch ansprechendere und aromatisch überzeugendere Gebäcke hergestellt werden können. Als Konsequenz daraus sollte man als Müller immer mit seinem Bäcker in den Dialog treten, um Premiumgebäcke herstellen zu können. Nur so kann vom Anfang der Kette bis zum fertigen Produkt auch eine entsprechende Wertschöpfung erreicht werden. Im Rahmen der Studie konnte auch bewiesen werden, dass durch den Einsatz von Sauerteig und einer langen Teigführung mehr Volumen und ein intensiveres Aroma erzielbar sind.

Der Bericht zur Testreihe kann bei Interesse in der Geschäftsstelle abgerufen werden.