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Weizenunverträglichkeit: Proteine bei Weizen und Dinkel unterscheiden sich

Eine Studie der Uni Hohenheim zeigt, dass die Eiweißzusammensetzung bei Weizen und Dinkel unterschiedlich ist und zudem noch von der Sorte und vom Anbauort abhängt. Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann um den Faktor 20 schwanken.

Proteine werden als mögliche Auslöser u.a. für Weizenallergie, Bäckerasthma und Weizensensitivität in Betracht gezogen. Interessant sind deshalb die ersten Ergebnisse, die im Rahmen des Forschungsprojektes „Ursachen der Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“ erzielt wurden. In einem Teilprojekt der Uni Hohenheim wurden die Proteine in verschiedenen Weizen- und Dinkelsorten bestimmt und untersucht.

Dafür wurden je 15 Sorten von Weizen und Dinkel, die aktuell für die Produktion von Dinkel und Brotweizen in Deutschland repräsentativ sind, an jeweils drei Standorten in Deutschland und in Frankreich angebaut. Die daraus hergestellten Mehle wurden anschließend analysiert. Insgesamt konnten die Forscher 3050 Proteine in Dinkel und 2770 in Brotweizen nachweisen. Erstaunlich war hierbei, dass sich ca. ein Drittel aller Proteine bei Weizen und Dinkel erheblich unterschieden.

Laut Prof. Dr. Longin war zudem der große Umwelteinfluss auf die Proteinbildung sehr überraschend: „Für rund die Hälfte aller gebildeten Proteine ist der Anbauort prägend. Das bedeutet aber auch, dass man diese Proteine nicht zielgerichtet beeinflussen kann.“

Außerdem zeigen sich innerhalb der Unterarten Weizen und Dinkel bei den Proteinmustern auch starke Unterschiede. Bei den von der Umwelt unabhängigen Proteinen waren zwei Drittel nur in einigen (aber nicht in allen Sorten) vorhanden.

Zudem kamen diese auch in unterschiedlichen Mengen vor. Im Gegensatz zu den umweltbeeinflussten Proteinen sind diese jedoch für weitere Untersuchungen sehr interessant, da sie über die Sortenwahl beeinflusst werden können.

In weiteren Studien soll nun u.a. die Reaktion beim Verzehr von speziell hergestellten Broten aus Weizen und Dinkel im Rahmen einer Brotstudie untersucht werden.

Der gesamte Artikel in englischer Sprache kann in der Geschäftsstelle abgerufen werden.